Pátek, 7 října, 2022
- Komerční sdělení -aktuálně

Sýry, kterým neodoláte

Sýry jsou určitě nejakceptovanější potravinou, a zároveň jsou mimořádně tvárným materiálem, který můžete dle vlastního gusta upravit i doma.

Do sýrů nezapárají nositelé zdravého životního stylu, vegetariáni, nepřekáží masožravcům ani žádným náboženským sektám. Každé Vánoce se nás sice opakovaně snaží stejnou pohádkou zmýlit, že sůl je více než zlato, je však třeba se držet léty ověřeného: „sýr nad zlato“. Kvalitní sýry se kdysi skutečně používaly jako platidlo a při dnešním vývoji některých (nejen východoevropských) jmen , by bylo bývalo určitě rozumnější investovat do hodnotných sýrů a vín než do chamtivých a nezodpovědných bank.Právě vyzrálými sýry a vínem se po vyhraných bojích odměňovali i římští bojovníci.Nemusíte vyhrát bitvu, stačí, že jste vítězně vyšli z dalšího pracovního přátele či sebe sama můžete potěšit doma upravenými sýry.

Na začátku je vždy mléko
Snad ani vegetariány nepřekvapí, že sýr je živočišným produktem, protože pochází z mléka. Nejčastěji se jedná o mléko kravské, méně často o ovčí a kozí, ale na výjimečné produkty se používá i mléko buvolí nebo oslí, přičemž každé z nich dává výslednému produktu nezaměnitelnou chuť, kterou do značné míry určují typické tuky přítomné v daném druhu mléka. V chuti se projevuje i způsob chovu a z blízkého hospodářství vím, co s chutí mléka udělá jeden balík zkažené siláže. I proto má výroba drahých tradičních sýrů přísná pravidla, která zasahují do výběru plemene, způsobu a místa pastvy, krmení a hlavně zpracování mléka. Dnes se ve většině velkovýrob schovává za argument hygieny (a standardizace výroby) „nutnost“ pasterizace mléka, během které se při zahřátí mléka na 72 – 75 °C ničí všechny přítomné bakterie. Mléko tak přijde io všechny přirozeně se vyskytující, místní, zdraví prospěšné bakterie mléčného kvašení, které se musí do tohoto biologicky mrtvého meziproduktu přidávat uměle, čímž se do jisté míry ztrácí i jedinečnost výsledného produktu.

Měkké sýry
Domácí zpracování hotových sýrů je do výrazné míry určováno jejich konzistencí a trvanlivostí. Čerstvé a měkké sýry jsou vhodné pro rozmanité pomazánky obohacené pestrými chutěmi čerstvých bylinek, které se dobře kombinují is čerstvou nebo nakládanou zeleninou, případně se sušenými šunkami nebo s uzeným lososem. Pomazánky jsou vhodné jako zpestření snídaně, ale obohatí také chlebíčky a chuťovky připravené na malou párty nebo na velké recepce a bankety.

Tvrdé sýry
Na opačné straně spektra sýrů trůní světoznámé tvrdé sýry, které se často podávají po jídle jako delikátní dezert, ideálně i spolu s přírodními sladkými dezertními víny. Druhou možností je příprava roztátých sýrů v podobě rakletu (raclette) nebo sýrového fondue, které pocházejí z francouzské části švýcarských Alp. Raklet se údajně poprvé podařilo připravit naprostou náhodou, když nepozorní pastevci nechali sýry příliš blízko ohně a ty se začaly tát – rozpuštěný sýr seškrábali a zjistili, že je velmi chutný.

Nejde o žádný zázrak, jeho kouzlo spočívá v jednoduchosti nápadu a je úměrné kvalitě použitého sýra, který se vyrábí z nepasterizovaného mléka krav pasoucích se na vysokohorských pastvinách švýcarského kantonu Valais. Bochník sýra se nahřívá elektrickým ohřívačem a postupně se seškrabuje k tomu určeným nožem, nebo ve většině švýcarských domácností a podniků se sýr taje na pánvičkách pod vyhřátým rakletovým grilem. Rozpuštěný sýr se dává na vařené brambory, sušenou vepřovou šunku nebo na sušené hovězí maso (bressaola) a podává se spolu s kyselou okurkou nebo s čerstvou zeleninou.

Fondue
Sýrové fondue se připravuje ze směsi alpských sýrů, bílého vína, česneku, koření a třešňovice. Základem fondue může být i voda, smetana nebo jablečný džus, podstatně veselejší jídlo však vznikne, použije-li se na tání sýra víno, které se do fondue dolévá i během jídla, v případě, že sýrová hmota příliš houstne. Vyhněte se silně aromatickým muškátovým odrůdám, vhodnější jsou svěží veltlin, ryzlink nebo rulandské šedé, které se doporučují podávat ik jídlu, neboť dobře harmonizují s ostrou chutí roztátého sýra. Do sýrového fondue se na speciálních vidličkách namáčejí kousky chleba, které by se měly nakrájet tak, aby každý měl i kus kůrky, neboť jinak se napíchnutá střídka snadno ztratí v husté sýrové hmotě.

Domácí nakládané sýry vítězí
Samostatnou lekcí dovednosti a (téměř) neomezených nápadů je marinování a nakládání sýrů, přičemž se nejčastěji využívají měkké čerstvé nebo uzené sýry z kravského, ovčího nebo kozího mléka. Populární je nakládání sýrů s bílou plísní na povrchu, ale do originálních nálevů labužník s láskou vkládá i fetu, mozzarelu, čedar či sýry s modrou plísní podobné roquefortu (jako je naše Niva). Výjimečnějšími jsou sladké varianty nakládaných sýrů, kdy se kombinuje slaná a pikantní chuť sýra se sladkou chutí medu, ovoce nebo sladkých vín, které zaručeně vzbudí vaše chuťové sýry, například v podobě zajímavého předkrmu. Tato, pro nás poněkud netradiční kombinace, je ve Středomoří dost rozšířená a je ideální si ji vychutnat při západu zářením unaveného slunce, kdesi blízko moře, v pohodě s nějakým místním, dobře vychlazeným vínkem.

Na čem závisí chuť
Aby sýry získaly jinou, výraznější, zajímavější chuť, většinou se nakládají s bylinkami a kořením, nebo se také využívají ochucené oleje. Při výběru strategie je v první řadě důležitá cílová skupina, kterou chceme ohromit nebo alespoň potěšit, a podle toho se musí volit jednotlivé koření a celá strategie domácí úpravy sýrů. Kritický je i časový faktor, neboť některé receptury vyžadují značný čas na odležení. Zatímco na marinování měkkých sýrů stačí pár hodin, případně noční pobyt v chladničce, více trpělivosti je třeba při nakládání sýrů do oleje. Naložené v oleji sice vydrží nejdéle, ale takto upravené sýry mohou být obtížnější i bez samotného olejového nálevu nejsou nejvhodnější pro ty, kdo si hlídají kilogramy nebo cholesterol. Ale řekněme si pravdu – většina nakládaných sýrů se kombinuje s dobrým vínem nebo pivem, když se nemyslí na kalorie při každém kousku.

Česká sýrová kultura dominuje iu nás
Za léta společného státu se na nás nalepily i české gastronomické vlivy. Zatímco Slováci si k pivu vždy dávali něco „tvrdého“, například borovičku, Češi rádi k pivu něco zajídají – „malé“ chuťovky jako utopence, pivní sýr nebo nakládaný hermelín. Tento základní, a zjevně zcela povinný, sortiment dnes skutečně najdete v každé pořádné české hospodě a určitě nikoho nepřekvapí, že hluboký dojem z této dokonalé kombinace si z Česka domů odnášejí i zahraniční turisté. Ti se po návratu snaží dopátrat k receptu zejména na nakládaný sýr, aby si mohli i doma reprodukovat zážitek uložený v chuťové paměti.Jste-li právě dostali chuť na nakládaný hermelín, zkuste si jej připravit i sami.Nebojte se malých experimentů a po čase určitě najdete svou vlastní kombinaci chutí a ingrediencí.

Petrův nakládaný hermelín
Ingredience: 500 g hermelínu, 150 g šalotky nebo červené cibule, 3 stroužky česneku, 50 g beraních rohů nebo feferonek s nálevem, 30 nakládaných oliv, 50 g nakládané zeleniny, cibulky, mrkev, kartáč 1/2 lžičky pálivé papriky, olivový olej.

Postup: Sýr nakrájíme na trojúhelníkové kusy, cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka. Česnek nasekáme na drobno, olivy rozpůlíme a skopové rohy nakrájíme na menší kusy. Sýr vrstvíme spolu s ostatními složkami do zavírací sklenice. Do směsi nálevu z beraních rohů a olivového oleje (1:1) vmícháme hořčici a přelijeme nakládaný sýr. Uložíme do chladu na 4 – 5 dní. Pokud chceme sýr uchovávat déle, je třeba zvýšit poměr oleje na úkor sladkokyselého nálevu.

Nakládaná mozzarela
Ingredience: 300 g mini mozzarelek, 200 g malých koktejlových rajčat, 20 oliv plněných ančovičkou, kapary, čerstvé listy bazalky, tymián, mletý pepř, panenský olivový olej.

Postup: Sýr lehce opepříme tymiánem a mletým pepřem a postupně jej vrstvíme do zavírací sklenice s rajčaty, kapary a na kolečka pokrájenými olivami. Větší rajčata překrojíme nebo nakrájíme na kolečka. Vrstvy překládáme bazalkou a směs zalijeme olejem a odložíme na den, dva do chladu.

Sýrové fondue
Ingredience: 350 g sýra (minimálně dva druhy sýra ementálského typu, nejlépe Gruyère, Appenzeller, Emmenthal nebo Comté), 1 ½ dl suchého bílého vína, stroužek česneku, 1 lžíce mouky nebo Solamilu, 2 lžíce třešňovice, mušlí, 2 lžíce třešňovice.

Postup: Nádobu na fondue vytřete česnekem a zahřejte v ní víno (nenechte sevřít!). Sýr nahrubo nastrouhejte, smíchejte s moukou a na mírném ohni rozpusťte ve víně. Nechte sevřít, dochuťte pepřem, nastrouhaným muškátovým oříškem a třešňovicí.

Další články autor

Comments

spot_img

Nejnovější články